历史上的分餐制：引入高足桌椅改变了进餐方式

据专家考证，在中国，分餐的历史要比合餐的历史久远得多。在宋朝以前，中国老百姓吃饭方式都是一人一份的分餐制。随着民族融合速度加快，高足桌椅的出现和普及，人们的生活习惯在悄悄地改变，吃饭方式也在逐渐变化，于是全家人围坐一起共吃一盘菜的合餐制出现了，一直延续到现在。

一轮明月，满桌佳肴，一家老少围桌而坐，举箸共食，其乐融融。这种在中国较常见的聚餐形式，就是合餐，也有人称之为会食。从平时居家饮食到节庆喜宴，大多如此。

与此相对应的是分餐制，即把食物分到每个人的餐具中，各人独自用餐。其实，分餐制虽然现今较多存在于西方人的生活中，但并不是西方人独有的。事实上，我国分餐制的历史更悠久。

宋朝以前是分餐制

近年来，考古工作者从殷墟出土的大量陶鬲碎片中发现，鬲的容量大约只够一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推想出那时人们进食是一人一鬲的分餐制。这一点从文字造型中亦可看出，如“即”字在甲骨文中像一个人在食器（鬲）前就餐之形，解释为“就食也”；而“既”在甲骨文中就像一个人在食器（鬲）前食毕，背面离去之形，解释为“食毕”。这些都形象地说明在我国远古时代分餐制已经处于一个萌芽阶段。

“我国分餐制的历史可以上溯至远古时期。 ”中国烹协专家委员会专家王喜庆介绍说，在秦以前，人们已经习惯于席地而坐，讲究一点的铺上筵席。一般是天子五重席，大夫二重席。贵族们还讲究列“鼎”而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的规格和食物的丰盛程度。地位越高，使用的数量也就越多，享受的肉食品也就越丰富。天子食九鼎、王食七鼎、诸侯食五鼎、大夫食三鼎，这就是古代的列鼎制度。在进餐时，身份地位不同的人所使用的餐具及吃的食物也不相同，其中容积小的鼎所盛食物仅够一人食用，这正是早期分餐而食礼俗的更好见证。

因分食还发生过许多历史典故。战国时期的孟尝君田文广招天下宾客，礼贤下士，他平等对待前来投奔的数千食客，无论贵贱，都同自己吃一样的馔品，穿一样的衣裳。一天夜里，田文宴请新来投奔的侠士，有人以为自己吃的饭一定与田文两样，这位侠士听罢，怒火中烧，认为田文是个伪君子，起身就要离去。田文赶紧端起自己的饭菜给侠士看，原来所用的都是一样的饮食。侠士愧容满面，当下拔出佩剑，自刎谢罪。

汉朝时期，这种分餐的方式更明确了，皇帝坐在前面的台阶上，皇后坐在一侧，大臣坐在两侧，都是一人一桌。考古发掘出的汉朝壁画以及汉墓的画像提供了证据。文献中也有记载，当时人们吃饭是双膝着地“跽坐”着，即使只有两个人也是分案而食。 《史记·项羽本纪》中描写的“鸿门宴”，其中也透露出当时实行的是一种分餐制。

这种席地而坐或“跽坐”的分餐制一直延续到宋朝才彻底改变。

高足桌椅改变进餐方式

王喜庆认为，分餐制的历史可上溯到史前时代，它经过了不少于3000年的历史。周、秦、汉、晋时代，百姓大多应用小食案进食，这也是筵宴上实行分餐制的重要原因。虽不能绝对地说是一个小小的食案维系了饮食方式习惯，但如果食案没有改变，饮食方式也不可能会有大的改变。“事实上，中国古代饮食方式的改变，确实是由高足桌椅的出现完成的，这是中国古代由分餐制向合餐制转变的一个重要前提。 ”王喜庆告诉记者。

西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了一次次强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿势也随之有了改变，常见的跪姿势受到更舒服的垂足坐姿的冲击，促进了高足坐具的使用和流行。公元5至6世纪新出现的高足坐具有束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，它们逐渐取代了铺在地上的席子。

据中国社会科学院考古研究所研究员王仁湘介绍，在敦煌“285窟”的西魏时代壁画上，看到了年代最早的靠背椅子图形，有趣的是椅子上的仙人还用着惯常的蹲跪姿势，双足并没有垂到地面上，这显然是高足坐具使用不久或不普及时可能出现的现象。在同时代的其他壁画上，又可看到坐胡床（马扎子）的人将双足坦然地垂放到了地上。洛阳龙门浮雕所见坐圆凳的佛像，也有一条腿垂到了地上。

唐代时各种各样的高足坐具已相当流行，垂足而坐成为标准姿势。1955年，在西安发掘的唐代大宦官高力士之兄高元墓，发现墓室壁画中有一个端坐椅子上的墓主人像，双足并排放在地上，这是唐代中期以后已有标准垂足坐姿的证据。可以肯定地说，在唐代时，至少在唐代中晚期，中国人已经基本上抛弃了席地而坐的方式，最终完成了坐姿的革命性改变。

用高椅大桌进餐，在唐代已不是稀罕事，不少绘画作品都提供了可靠的研究线索。如名画 《备宴图》，描绘巍峨殿宇的侧庭，摆着大方食桌和条凳，桌上摆满了餐具和食品。再看敦煌“473窟”唐代宴饮壁画，画中绘一凉亭，亭内摆着一个长方食桌，两侧有高足条凳，凳上面对面地坐着9位规规矩矩的男女。食桌上摆满大盆小盏，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。这已是众人围坐一起的会食了。

大约从唐代后期开始，围坐高椅大桌的会食已十分普遍，无论在宫内或是民间。家具的变革引起了社会生活的许多变化，也直接影响了饮食方式的变化。分餐向合餐的转变，没有这场家具变革是不可能完成的。

分餐制向合餐制缓慢转变

王仁湘告诉记者，其实古代的分餐制转变为合餐制，并不是一下子就转变成了现代的这个样子，还有一段过渡时期。

在合餐成为潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些场合还偶尔出现。如南唐画家顾闳中的传世名作《韩熙载夜宴图》，所绘韩熙载与其他几个贵族弟子，分坐床上和靠背大椅子上静听琵琶演奏。听者前摆有一高桌，每人面前都有一套餐具和一份完全相同的食物，互不混杂，界限分明。由此，又可以看出分餐的传统并未完全失去。事实上，那时合餐的传统也不可能轻而易举地一下子就建立起来，在有些场合，即使表现的是围桌合餐的场面，常常在实质上还有分餐，人们是围坐在一张桌子旁边，但各人都有一套餐具和一份馔品。有些公用的“馔品”，先需以公用的餐具夹到自己的盘中，才能享用。这也说明了分餐制还有很强的传统制约力，在合餐出现后它还有一定的影响力。

在唐朝后期五代之际，表面上场面热烈的合餐方式已成潮流，但那只是一种有合餐气氛的分餐制。人们虽然围坐在一起了，但食物还是一人一份。这种以合餐为名、分餐为实的饮食方式，是古代分餐制向会食制转变过程中的一个必然发展阶段。

宋代以后，真正意义上的合餐才出现在餐厅里和饭馆里。当时，北方民间有红白喜事合餐时，有专人掌筵席礼仪，谓之“白席人”。 “白席人”还有一样职司，即提醒客人送多少礼，可以吃多少道菜。“白席人”正是合餐制的产物，他的主要职责是统一食客行动、掌握宴饮速度、维持宴会秩序。现代虽然罕见“白席人”，但每张桌面上都会有一位 “酒长”，基本上代替了“白席人”，他要引导食客一起举筷子，一起将筷子伸向同一个盘子等。

到了清代，乾隆皇帝几次下江南，沿途宴饮无数。据史料记载，当时除皇帝由于其特殊地位而一人一桌独餐以外，其他随从人员都是围桌合食。客观上，这也促进了南北饮食文化的融会贯通，满汉全席也在这一时期出现，这些都标志着饮食文化的发展，一种延续至今的“合餐”新传统便逐渐形成了。