思客问答｜古代的“网红”冰品是如何制成的？

近日，全国多个城市正在经受高温炙烤，南方地区多地烈日炎炎，高温占据天气舞台C位。“枯藤老树昏鸦，空调冷饮西瓜”，天气一热，很多人就会拿这句话来调侃。炎炎夏日，吃冷饮大概是不少人喜欢的消暑办法。事实上，冷饮并不是现代人的专利，古人也有夏日用冰、吃冰防暑降温的习惯，而且还相当讲究。

“冰镇米酒”

冷饮起源于三千多年前的商代。周朝设有专掌“冰权”的“凌人”。《周礼·天宫·凌人》记有“凌人，掌冰。正岁十有二月，令斩冰，三其凌。”西周时期， “凌人”更上升为朝廷中的一个职位，专门负责冷饮的 *** 。

春秋时期，“冰镇米酒”开始在诸侯们的宴席上出现。《楚辞·招魂》中有一句“挫糟冻饮，酎清凉些”，意思是滤去酒糟的米酒冰镇后喝起来清凉又美味。当时的冰镇饮品，并不是把冰块切小以后直接放进酒水里，而是需要用到“冰鉴”来“湃”上一段时间。“冰鉴”可以视作是当时的冰箱。使用时，将冰块置入鉴内，再将盛装了酒水或瓜果的铜缶放入其中。在当时，这是一种非常奢侈的享受。

战国 青铜冰鉴 中国国家博物馆藏

《唐摭言》中提到“蒯人为商而卖冰于市”，说明唐朝的时候，市集中就已经出现了卖冰的商人。根据《云仙散录》中的说法，“长安冰雪，至夏则价等金璧”，这句话从一个侧面反映出当时夏天用冰昂贵，平常人家恐怕消费不起。

“酥山”

唐代出现了一种非常流行的冰食，名为“酥山”。其中，“酥”是一种奶制品。唐代诗人王泠然写道，“味兼金房之蜜，势尽美人之情。素手淋沥而象起，玄冬涸沍而体成”，记下了酥山的 *** *** ，需要将蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山的模样。

为了让酥山既好吃、又好看，人们还会在摆盘时点缀衬物。后来除了白色的“酥山”，还出现了“贵妃红”或“眉黛青”染出来的红色或绿色的“酥山”。在唐代章怀太子墓壁画的“侍女图”中，可以看到侍女的手中所捧着的，正是装饰了花朵与彩树的“酥山”。

唐代章怀太子墓壁画上 侍女的手中捧着装饰了花朵与彩树的“酥山”

“甘菊冷陶”

由于冰价昂贵，唐朝时冰饮多为有钱人家享用，冷饮成为普通食物，那是宋朝以后的事。宋朝时，果汁饮料深受广大消费者的欢迎。宋代人把冷饮叫“凉水”，这种凉水并不是水，它属于果汁类饮品。据《东京梦华录》等古籍记载，当时的冷饮种类相当繁多。如沙糖绿豆、漉梨浆、木瓜汁、卤梅水、红茶水、椰子酒、姜蜜水、苦水(一种加冰的茶)、香蕈饮、紫苏饮、荔枝膏水、白醪凉水、梅花酒、金橘雪泡、缩脾观、冰雪、沉香水等。

古人的消暑妙法

当时盛行一种“甘菊冷陶”，它的制法是先用好米煮成稀粥，然后放进一些经过加工的甘菊作为香料，最后盛入器皿放在清凉如冰的井水中进行“冰镇”，便成了很好的甘菊冷饮了。

每到夏天，夜市冷饮摊位生意非常兴隆，常常要营业到三更天才结束。宋朝诗人杨万里曾在诗中描绘盛夏六月卖冰消暑的场景：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开。”

“冰酪”

北宋英宗年间有一种专供皇亲贵族的冷食叫冰酥，又称冰酪，它是以冬天藏在冰窖里的冰块，与牛羊奶、果汁等掺和在一起调制而成的。杨万里对冰酥情有独钟，写诗云：“似腻还成爽，如凝又似飘。玉来盘底碎，雪向日冰销。”诗意是说，冰酥看上去是腻口的，入口却爽滑好吃；看上去是凝固的，入口却软绵飘逸。刚取出来时晶莹似玉，放到盘子里就碎了，不一会好像雪见到太阳一样，渐渐消融了。

元世祖忽必烈最喜欢吃冰酥，将其列为宫廷消暑冷食，经御膳房多次改进，使之味道更佳。据说马可·波罗来中国时，品尝到了当时的皇家冷饮“冰酪”。后来，他把“冰酪”的 *** 技术带回意大利，还在他的《东方见闻录》中写道：“东方的黄金国里，居民们喜欢吃奶冰。”自此，中国冰酥便在意大利传播开来。

“酸梅汤”

明清时，不少美味冷饮名品相继出现，仅《红楼梦》中就有酸梅汤、玫瑰露、木樨露、凉茶及玫瑰卤子汤等记载。由此可见，这时候的冷饮不仅花样繁多，质量也越来越高，其中以北京的“冰镇酸梅汤”最负盛名。清代文人王渔洋曾吟诗赞道：“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰。”

到了清末，中国已出现了一种新型饮料叫“荷兰水”。所谓荷兰水，其实就是现在大家常喝的汽水。除了荷兰水，清代人过夏天还会吃“冷饮冰”，这冷饮冰实际上是一种冰块，当年夏日的街头，随处都可听到冷饮冰的叫卖声。这种冷饮冰发展到后来，就是夏天孩子们常吃的廉价的“冰棍”。

翻阅古画、典籍，我们才发现，原来古时候也有各色美味的冰食以供消夏解暑，为了这份可口的“夏季限定”，祖先们绞尽脑汁，这些生活中的智慧让人们在千年之前便体会到了酷暑时节吃“冰”的乐趣。

监制：唐心怡

编辑：周佳苗 马宇聪

校对：孙惠