令苏东坡垂涎的菜单
令苏东坡垂涎的菜单
13年前，毕业于湖北师范大学美术史论专业的
卢冉
与毕业于广州美术学院美术史系的妻子
徐鲤
就对代表了中国美学巅峰的宋代器物产生了强烈的好奇，“使用它们的宋人，究竟在吃上面能有多讲究？”
于是从美术史出发，两人跨界进入了饮食史，开始收集整理各种古籍善本。
除了文本考据，他们还邀请了沉迷于料理的好友
郑亚胜
，将这些谁也不知道啥味儿的菜品一一复原出来。
《宋宴》三位作者，左起：卢冉、徐鲤、郑亚胜
最终，三人历时近10年，写成了一本还原了76道宋朝美食的食谱——
《宋宴》
。
不论是在社交平台上还是专业的美食书籍中，都从来没有看过对宋代美食如此丰盛、细致、真实的描述。
《宋宴》中的菜品，根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类。
书中不仅附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易，更关键的是，书中还将每道菜背后的历史典故也为你一并奉上。
展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。
陈寅恪说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”所以，
登顶中华文化巅峰的宋代美食究竟是个啥味儿？
2024开年，就让我们带你一起品尝这道宋朝文化的盛宴吧！
头盘，该让谁给你端出来呢？估计，只有他了——
东坡，上菜！
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注：订单为预售，2月18日起陆续发货
这本8.7高赞的菜谱，
苏东坡看了都得流口水……
文 | 中信
苏东坡：宋代的“孤独美食家”
2024年1月8日，苏东坡刚刚过完了987岁生日。
但似乎，这个人从没走远，我们的日常生活中，似乎总会浮现出他的影子。
■ 苏轼（1037-1101），字子瞻，号东坡居士，眉州眉山（今四川眉山）人。
据说，现在流传的菜系中，有66道菜都是东坡发明，而且，在苏东坡的存世作品中，涉及饮食的诗词就有1212篇，而与吃有关的诗则有50多首。
说到这里，可能许多人之一反应就是东坡肉。
但卢冉考据后的结论是，现在大家吃到的东坡肉，其实并不是苏东坡研制出来的做法，而是现代厨师自己琢磨出来的，因为
东坡先生根本就没有详细记载东坡肉的做法。
那大吃货苏东坡有什么菜真正吃过呢？那就是他在《煮鱼法》中记载的煮鱼了。
■ 《宋宴》中还原出来的煮鱼
这道煮鱼看着平淡，却被苏东坡的一众文豪朋友夸赞“超然有高韵，非庸俗庖厨能企及”。清淡又讲究的食物，是宋朝时风靡整个文人界的时尚。
苏东坡还在美食名篇《老饕赋》中，深入阐述自己在烹饪方面的见解：
一是好原料是美味的基础、二是合适的烹饪方式能为食材增色。
不仅仅夸了自己的美食见地，夸了十多道宋代名菜，更从此给了所有爱吃、会吃的食客们一个风雅的称号——“老饕”。
豆瓣8.7评分的《宋宴》一书中，76道被还原宋代美食里，你总能看见苏东坡活跃的身影。
除了他自己开发的8道名菜（对，他一个人就占了十分之一）之外，还写到了苏东坡带着鲈鱼去和好友大快朵颐的场景。
（苏轼）携带白酒、鲈鱼等物赴友人詹使君（詹范，惠州太守）之宴会的情形，当中这句“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼”描述了餐食场景：
青色的槐叶冷淘面装在卵白色的碗中，冰盘里则码着用鲈鱼现切的鱼脍，鱼片细薄如藿叶，洁白中带着些许绯红。这天他吃得很高兴，“与好友醉饱高眠”。
难怪余光中说，要去旅行的话希望可以和苏东坡一起，唯有苏东坡是个有趣的好伴侣。
虽然孤身走过了大半个中国，但苏东坡这种用美食相识遍天下的豁达，就算是在贬谪途中，也不会孤独。
毕竟人间烟火，最能温暖人心。
而这本记录了“苏东坡美食地图”的《宋宴》，或许会是你见过最“丰盛”的一本书，将整个大宋的人间烟火，汇聚其中。
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苏东坡的两道名菜
“东坡豆腐”
“东坡脯”也收录在册。
豆腐价廉物美，在宋朝时亦是如此。
虽说《梦粱录》提到酒楼饭馆的菜式多达数百，却很少能看到豆腐的身影。比如，贩夫走卒光顾的小酒馆才会供应豆腐羹、煎豆腐作为下酒，也恰好合了苏东坡的豪饮之情。
■ 东坡豆腐，图：《宋宴》
东坡脯作为一道东坡名菜，也是因为在宋代的餐桌上，羊、鱼是永远的主角，就连宋高宗赵构，都会来到市井之中，尝一口钱塘门外的宋五嫂鱼羹。
■《清明上河图》局部，北宋 张择端，北京故宫博物院藏
在人口过百万的开封与杭州，真实景象比《清明上河图》描绘得更热闹。不但街边的食肆、店铺鳞次栉比，市集上连宠物专用的狗食、猫鱼都有售卖。
而普通人家不常开火则往往将鱼条经轻渍、裹香料豆粉衣，再轻手捶打成薄鱼片、揩麻油，然后晒干为鱼脯，做成这道“东坡脯”享用。
■ 东坡脯，图：《宋宴》
从皇室餐桌到平民家宴，《宋宴》不仅仅是一本菜谱，更是一部记录了宋代生活风貌的画卷，让你听到酒肆中文人墨客的嬉笑怒骂，品味市井百姓中鸡犬相闻的人间风味。
在家能复刻的风雅宋宴
宋代风雅生活，千年流转
如果仅仅是一本“食谱”，怎样在豆瓣获得8.7分的高分？
翻开这本《宋宴》你就会发现，它不仅限于食谱，吸引人的，正是在一方餐桌上展现出中式的传统风雅生活。
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宋代是中国古代文明的高峰期，被欧美学者称为“东方的文艺复兴”。
说到吃的风雅，爱吃、会吃的大宋文人，连吃面都很清雅。
这
梅花汤饼
，将檀香末、白梅加水浸泡，用泡出的汁液代替清水和面。
面团擀成馄饨面皮，梅花铁印模印取花形面片，再用热腾腾的清鸡汤做汤头。
用白梅与檀香给花面片带来香气，不明显却又给人风雅之感，鸡汤则打下精致的鲜味基调。
整体口感细、软、滑，一碗面中尽显宋朝文士清雅的饮食理念。
■ 梅花汤饼，图：《宋宴》
如果说梅花汤饼是“借得梅花一缕魂”的风骨，那接下来这道让人食指大动的名菜，就能直接走进每一个普通的厨房。
2008年联合国总部的美食节上，一道
“蟹酿橙”
曾获得过各国美食家的交口称赞。纪录片《风味人间》也将这道菜视为更具代表性的杭帮菜之一。
选一颗黄熟大橙子，切去顶盖挖出果肉，制成中空的、充满橙香的橙瓮。
再将一只大闸蟹蒸到恰到好处，剔出肉膏装入瓮里。
■ 蟹酿橙，图：《宋宴》
至于怎么挑选螃蟹和橙子，以及详细的 *** 过程，书中也都细细为你列出。
■《荷蟹图》局部，宋 佚名。北京故宫博物院藏
中华绒螯蟹，蟹螯上有一圈黑色绒毛，生活在淡水中，今天以阳澄湖大闸蟹最为知名。虽说河蟹的肉既少，剥起来也有点麻烦，但其肉质比海蟹更为鲜甜，彼时已俘虏了很多宋朝人的胃。
待到月圆中秋吃蟹的季节，对月品蟹饮酒，足不出户便可享受醇厚蟹黄搭配清新橙香的鲜美口感，岂不美哉？
■ 图：《宋宴》
《宋宴》书中的目录分类也按照时令，分为春食、夏食、秋食、冬食四类，另有仿古一类。
从林妹妹手中消暑的一杯香薷饮，到冬季让苏东坡爱不释口的
盏蒸羊
，四季流转，都在这一口宋代的口福中。
■ 盏蒸羊，图：《宋宴》
宋人对于时令食材的追求，春吃芽尖，夏食鲜果，秋啖蟹肉冬做温食，配合季节选材不同，烹饪的方式也不同。不时不食，享受的就是当季的一抹鲜味。
岁末宴的仪式感
一桌穿越回宋代的年夜饭，都有哪些配置
从前两年《梦华录》《知否》等影视剧的大热，到河南卫视中“只此青绿”的惊艳中国，
宋代的美学成了当下“国潮”新的风向标。
而宋代美学之所以火热，是因为宋人的风雅根植在生活的每一个细节之中。
“年夜饭”是每个家庭里最温馨浓郁的味道，一纸精心书写的菜单是许多家庭感受年味、享受团圆的“仪式感”。
在《宋宴》中，作者们精心考据了从宋代皇室餐桌，到平民家宴的特色，宋代的饮食也有豪华宴饮的排场，但更多的是平民化的人间烟火。
宋代的市井饮食虽然基于普通乃至极廉价的食材，却形成了相当丰富多元的饮食文化，甚至在审美上影响了宫廷。
■《文会图》局部
就好比宋徽宗的生日宴上，下酒的十五盏菜品中有着精致的江南风情，皇室餐桌上的菜品，也有着与民同乐的喜庆色彩。
■ 图：《宋宴》
《宋宴》这本书中的每一道菜，几乎都能出现在你家里的餐桌上。
从食材的选择，到细致的 *** 过程，宋代的美食不再仅仅是古籍中文人们的大快朵颐，更带给你亲自烹饪的乐趣。过年按照它做年夜饭，美到极致，香到极致，而且绝对不重样！
临近年末，从书中精心挑选七八道美食，来一场穿越回宋代的美食之旅，在一方餐桌上，品味一场传统风雅。
这不是一本“纯粹的食谱”。
书中每一道菜，不但罗列了配料与烹煮步骤，还会从宋人的日常生活入手，谈一谈这是谁的创意、被谁在何种场合享用、裹挟什么非说不可的往事等，用舌尖去感受历史，获得超出食物本身的乐趣。
新年伊始，跟随《宋宴》进行一场舌尖上的穿越之旅，梦回大宋，感受一场舌尖上的极致盛宴吧！
《宋宴》
步诗入画，品尝千年佳肴
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