周松芳：晚清民初广州的西餐馆
周松芳：晚清民初广州的西餐馆
我在拙著《粤菜北渐记》（东方出版中心2022年版）中提出，粤菜北渐，西餐先行，即晚清民初粤菜在走出广东，走向全国的过程中，西餐或曰番菜充当了急先锋，无论上海、天津还是北京，无不如此。即便上海是以宵夜先行，但宵夜馆也都兼售西餐，特别是上海的番菜馆，也是粤人首创。那何以粤菜北渐能西餐先行？则钩陈史实探讨一下晚清民初的广州西餐馆，就大有意味了。正好曾任驻意公使的黄诰留下的一部日记，为我们提供了难得的史料。
一
民国初年，曾任清 *** 驻意公使的黄诰回到广州，虽然不知他具体何时回穗，也不知何时逝世，但从其留下的1916年至1918年3年间的《英公使黄诰日记》（《民国稿抄本》之一辑第五册，广东人民出版社2016年版）看，他在广州的生活是相对优渥，可以说整日价流连茶楼酒肆，诗酒度余年；虽然所记有嫌简略，但合而观之，也很容易窥出当时广州茶楼酒肆业的发达——“食在广州”声名远播，实在是良有以也。
正式展开叙述之前，先简要交待一下黄诰的生平行事，以便我们更好理解他在广州的生活。据中国之一历史档案馆藏《清代官员履历档案全编》“08_000161”档光绪三十四年（1908）黄诰的档案介绍：黄诰“现年四十四岁”，即1864年生人；系籍广州驻防正黄旗汉军。由附生中式，光绪十一年乙酉科广东乡试举人，二十四年戊戌科会试中式贡士，改翰林院庶吉士，三十一年八月奉旨赏加四品卿衔派充出使义（意）国大臣，九月奉旨赏给二品顶戴，三十二年正月到义接任，三十四年二月奉旨着来京，另候简用。简用时间在1910年2月26日：“上谕：陕西陕安道员缺着黄诰补受。钦此。”（《东方杂志》1910年第7卷第3期，第39页）辛亥革命时期，尚在陕西汉中“负隅顽抗”：汉中镇总兵江朝宗就通过自己掌握的反动武装，“伙同兵备道黄诰、知府吴廷锡等，结合当地一些反动民团，打着‘保境安民’的旗帜与攻陕的西路清军勾结起来反对革命”。（张华腾等著《辛亥革命在陕西》，陕西人民出版社2011版，第125页）
而据于城《广州满汉旗人和八旗军队》，他们家族在广州倒颇有势力，亦绅亦商，同时又与同盟会和革命军素有往来，宜其能左右逢源，不因革命而失势：“（辛亥革命后）清方官吏逃跑一空的无 *** 状态下，广州市地方绅耆和商界领袖人士，出面维持这个局面。11月7日，由广州市七十二行商会和九大善堂的董事，出面邀请满、汉旗人代表到省咨议局商谈解决八旗军队问题。旗人方面派出黄益三、刘钊等人代表出席。黄益三是汉军旗人，他父亲黄国鼎是个刚退休的旗军协领，他哥哥黄诰，翰林出身，现任清 *** 驻意大利公使，他本身也是个举人，捐班知府，在汉军旗人中很有威望，而且早和同盟会人有所来往。”（政协广东省委文史资料研究委员会1964年编《广东文史资料》第14辑，第193页）
对黄诰日记的粗略统计，三年之中，他光顾的酒楼有65家之多，茶居、茶室也有13家，同时水上食肆也即紫洞艇，也录有9家，外加西餐馆18家，合计达106家之多，而到1930年，广州茶楼酒肆通共也才一百多家：“广州市酒楼茶室行因反对筵席捐公司改用两联单号码填写抽捐，以致致一律罢业。六、七两日联同罢业者为南园、文园、西园、大三元、谟觞、陆羽居、茶香室、玉坡楼、玉醪春、桃李园、一景、菊坡、双英、玉棠春等；西餐馆则有太平馆、太平支店、安乐园、美洲、华盛顿等。此外各小酒楼饮店一共有百二十余家。其未罢业者除陈塘营业花酌之永春、群乐、京华、燕春台、留觞等数家外，寥寥无几。纵有之，亦不过下级饭店而已。”（《广州酒楼行罢业后》，《申报》1930年9月15日第9版）再者，依其身份，这些都应该是有些档次的；再则，在交通欠发达的当日，黄诰也不可能全市觅食。如此，则当日广州市茶楼酒肆的密度，应该是惊人的，须知据1933年版的《申报年鉴》，1920年前后，全广州的人口都只有90万左右，现在广州人口最少的越秀区，人口都近120万呢。详情分析，有待专文，这里我只想着重谈谈当日的西餐馆，以便我们更好地理解，何以粤菜北渐，西餐先行。
广州人很早就学会了做西餐，因为很早就有了广州人用西餐招待西人的记录。据程美宝、刘志伟教授考证，早在1769年，行商潘启官招呼外国客人时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客（《18、19世纪广州洋人家庭里的中国佣人》，《史林》2004年第4期），这足以改写当下的中国西餐起源史说。十三行夷馆中，由于不能带眷属和其他人等，各种杂役包括饮食烹饪都只能仰仗粤仆；1839年春，林则徐开始在广州禁烟，一个措施是勒令夷馆的华仆撤离，这些洋大人即无以下炊，即是更好的说明。（[美]享特《广州番鬼录》，广东人民出版社2009年版，第141页）这些粤仆由于西菜做得好，还被介绍到国外去：“我已经把以下由你以前的买办介绍的4个中国人送到Sachem号上去了。他们分别是：Aluck厨师，据说是之一流的。每月10元。预付了一些工资给你的买办为他添置行装。从1835年1月25日算起，一年的薪水是120元。”另有一个叫Robert Bennet Forbes也将一个英文名叫Ashew 的华仆带到波士顿为他妻子的表亲CopleyGreene服务。（《18、19世纪广州洋人家庭里的中国佣人》，《史林》2004年第4期）
这些夷馆厨师中，有一个叫徐老高的，原本受雇于美国旗昌洋行，积攒了一点本钱后，就出来开了一家太平馆西餐厅；具体开设时间，以前都说是1860年，现在又有说1885年，暂且不去考证，但广州最早的西餐馆，当属一个名叫马奎克的英国人1830年代在十三行夷馆边上所开设的一家，以及他的竞争对手开设的另两家——“他是这里的罗伯特、索耶、瓦泰尔、维利（译注：均为英国皇室的名厨），开在商行区小街上的那家饭店兼咖啡馆兼桌球房的旅馆就属于他……还有他的竞争对手圣特和马克斯开的店……这两家店十分相似，院子一样的狭小，房间一样的简陋，仆人一样的冷漠、无表情、无所事事、屋里挤满了仆人，却只有一人招呼客人，其他人看着他忙得晕头转向，却没有抬根指头去帮他。”（[法]老尼克著，钱林森、蔡宏宁译《开放的中华：个番鬼在大清国》，山东画报出版社2004年版，第14页）
可惜，这些洋人的西餐馆早经湮灭，我们后来只记得有太平馆。而当我们从黄诰日记中发现民初有这么多西餐馆时，如果不赶快整理公布出来，人们印象中，就也还只保留太平馆的坚固印象，却连它到底何时开张，也从未见有扎实的材料。黄诰首开记录的一家西餐馆，是谈瀛洲室西餐——“一九一七年二月初六日：邓仲裴请谈瀛洲室西餐。”这名字很妙——“海客谈瀛洲，烟涛微茫信难求。”西餐间关万里，终于落户中国，首现广州。后来又有小瀛洲西餐馆开出来，那是他去过多次的：
一九一七年四月二十一日：王孝问在竹桥小瀛洲请洋餐。
一九一七年四月二十七日：王访刍请小瀛洲西餐。
一九一七年五月初二日：王访刍请小瀛洲。
一九一七年五月初七日：王孝问请小瀛洲午餐。
一九一七年五月十六日：王孝问请小瀛洲。
一九一七年五月廿三日：王孝问请小瀛洲。
一九一七年六月十四日：我请王孝问、梁澧泉在小瀛洲洋餐。
一九一七年八月初二日：王孝问请小瀛洲。
黄诰去的第二家则是近水处西餐：“一九一六年六月初四日：请冯俪甫、陈冠之在彭园近水处西餐。”第三家寰乐园去过两次：“一九一六年五月初八日，左子兴请寰乐园。”“一九一八年二月初九日，左子兴请寰乐园。”这寰乐园，到1926年还在，一代食神善吃西餐的谭延闿还去过，并予佳评，认为比四大酒家之一的南园还好：“（1926年10月29日）七时半，偕蒋（介石）至党部大礼堂，国民 *** 与省巿 *** 联请各代表也。以各界人士作陪，二十桌，仅用四分之三。寰乐园菜，丰于南园。”（《谭延闿日记》，中华书局2018年版）当时无论广州还是京沪，西餐馆都多有以园为名者，比如除了寰乐园，黄诰还去过广州的碧乐园：“一九一七年十二月廿四日：父亲在碧乐园请客。”
第四次太平馆终于登场，毕竟最老牌最知名，所以去得也几乎是最多的，而且经常是多人同去的同年之会：
一九一六年五月十五日：太平馆会同年。
一九一六年八月十八日：邓郁生请太平馆。
一九一六年九月十二日，何少波请太平馆。
一九一六年十一月十五日，太平馆会同年。
一九一七年二月初二日，请王孝问在太平馆。
一九一七年闰二月十六日，陈泽生请太平馆。
一九一七年七月初九日，王访刍请太平馆。
一九一八年八月三十日，何少波请太平馆。
一九一八年十月初四日，太平馆西餐。
第五家去的华盛顿西餐馆，是笔者所见广州之一家取洋名的西餐馆：“一九一六年五月二十日，我请仲裴华盛顿西餐。”这家华顿西餐馆在1918年编次，1919年由上海新华书局出版的《广州指南》中载录；总共只载录了8家西餐馆：“番菜馆专售西菜，值每客自六毫至一元，菜自六色至十色不等：安乐园，十八甫；东亚酒店，长堤；太平馆，太平沙；智利民，十八甫；华盛顿，长堤；鹿角酒店，大巷口；觥觥，十八甫；大东酒店。”（《广州指南》卷四《食宿游览·番菜馆》，上海新华书局1919年版）但其中的鹿角酒店和大东酒店不见载于黄诰日记，则其时广州西餐馆至少有20家之多。华盛顿西餐馆也同样收录入广州天南出版社1948年版的《广州大观》，载在第53页，则其存续迄于终民国之世，可谓老牌的西餐馆了。
第六家华商西餐馆是在河南，即今海珠区，比较难得，因为直到上世纪八十年代，“宁要河北一家床，不要河南一间房”的口头语仍然流行；黄诰先后去过4次：
一九一六年九月初九日：河南华商西餐馆我请伍乙庄、黄礼襄。
一九一六年十一月十一日：黄礼襄请华商西菜馆午餐。
一九一七年二月十二日：黄礼襄请华商西餐。
一九一七年八月十九日：黄礼襄请华商西菜。
第七家履席的西餐馆知利民，当即前引《广州指南》中的智利民：“一九一六年年十一月二十七日，王孝问请知利民西餐。”第八家倚虹楼，则与上海著名的粤人主理的西餐馆倚虹楼同名，也两度莅临：“一九一六年十月初七日，伍乙庄请倚虹楼。”“一九一七年三月二十一日：伍乙庄率其子郭风请倚虹楼。”稍后去的安乐园西餐馆也与上海安乐园同名，去的次数则较倚虹楼更多，前后达10次，为各家之最：
一九一七年五月十九日：王孝问请安乐楼。
一九一七年十一月初七日：梁静山请安乐园西餐。
一九一七年十一月十四日：王访刍请安乐园西餐。
一九一七年十二月初八日：王孝问请安乐园西餐。
一九一八年年正月十一日：王访刍请安乐园西餐。
一九一八年八月初三日：王孝问请安乐园。
一九一八年九月初四日：请易穉澧、王孝问安乐园西餐。
一九一八年九月三十日：王孝问请安乐园西餐。
一九一八年十月二十三日，王孝问请安乐园西餐。
一九一八年十二月初五日：我请王孝问安乐园西餐。
第十家去的是观渡亭，名字就很少见：“一九一七年六月十一日，在观渡亭请邓群普西餐。”接下来去了几家百货公司的西餐厅；最初以洋货销售为主的现代百货公司，可以说是广东人的专利，上海四大百货公司，皆属粤人创办，而他们又都是源起省港，即先在广州或香港开办，有了经验和实力再移师上海。而这些现代百货公司，经营西餐，也就是题中应有之义，几乎无不为之，当然又与时俱进，兼营中餐和茶市，也都是省港沪同调。黄诰去的之一家是真光公司，还去了3次：
一九一七年六月十五日，在真光公司会同年。
一九一七年十月十七日，许森宝、许季勉请真光公司。
一九一八年三月十六日，同孝问到真光公司天台食㗎啡，我请。
一般认为，广州之一家百货公司是1907年开办于十八甫的光商公司，但之一家更具现代特征的百货公司，则是1910年同样开办于十八甫的真光公司。接下来他一年之内去了5次的觥觥公司的西餐厅，是个什么角色，却早已湮没无踪，查无可查：
一九一七年六月十八日，王孝问请觥觥公司洋餐。
一九一七年六月二十九日，在王孝问处早饭，孝问又请觥觥公司小食。
一九一七年七月二十日，王孝问请觥觥公司。
一九一七年八月初八日，王孝问请觥觥公司西餐。
一九一七年十一月二十日，王孝问请觥觥公司西餐。
而另一家东亚公司洋餐，当为先施公司附设之东亚酒店：“一九一八年三月廿九日，吕文起请东亚公司洋餐。”按，广州先施公司成立日期，众说不一，有主一九一二年的，有主一九一四年的，而且都是看似的权威出处，窃以为宜以一九一二年为宜，因为一九一三年初上海《申报》已称其为百货业的巨擘：“粤省堤岸有先施公司者，洋货店之巨擘也，五光十色，品物齐备，凡外省之到粤，曁各乡人之出省者，无不到先施公司游观……”（《粤垣先施公司大劫案》，《申报》1913年1月31日第6版）
黄诰去的第14家西餐馆悦记酒楼，初看以为是普通粤菜馆，到第三次才明确点出是西餐馆：
一九一八年六月廿六日：黄礼襄请悦记酒楼。
一九一八年八月初二日：黄礼襄请悦记酒楼。
一九一八年九月十一日：伍乙庄请悦记西餐。
而最后一家即第十八家，即与租界沙面一涌之隔的沙基西餐馆：“一九一八年十二月廿四日：王孝问请沙基西餐馆。”这沙基西餐馆，当是26年前，从1892年至1902年任广东提刑按察使司经历的河北临榆（今山海关）傅肇敏日记里的沙基酒店：“1892年3月5日：项慎斋约沙基酒馆吃番菜，兰亭来署，约会一同前往。”或许是彼时广州西餐业尚不十分发达，或许是因为傅肇敏为北方人之故，他的宴饮生活十分频繁，但所记西餐馆，除此之外，就只记有另一家醉春园了：“1893年9月11日：胡汝鸿约醉春园吃大餐，同坐者皆赈捐局诸人。”“1893年9月16日：赈振局蒋渭浓等约醉春园吃大餐，同坐者十二人。”（邱明整理《傅肇敏日记》，凤凰出版社2022年版）
二
再回过头来我们再讨论广州西餐和西餐馆的起源，以及广州西餐及其厨师何以北渐的问题。
西餐的起源，不用说，有洋人就有西餐，至迟可以说从葡萄牙人租借澳门起吧，但也可以说那算不得数，因为没有证明他们的西餐有外溢为中国人所接受，虽然文献可征，浙江人王临亨1601年“虑囚岭南”（到广东进行刑事司法检察），即得以亲尝西洋饮食，并且赞叹不已，连包装物都爱不释手：“西洋之人，深目隆准，秃顶虬髯。身着花布衣，精工夺目。语作撑犁孤涂，了不可解。税使因余行部，祖（饯）于海珠寺。其人闻税使宴客寺中，呼其酋十余人，盛两盘饼饵、一瓶酒以献。其饼饵以方尺帨覆之，以为敬。税使悉以馈余。饼饵有十余种，各一其味，而皆甘香芳洁，形亦精巧。吾乡巨室毕闺秀之技以从事，恐不能称优孟也。帨似白布，而作水纹，亦吾乡所不能效。今与瓶酒俱拟持归，以贻好事者。”（王临亨《粤剑篇》，中华书局1987年版，第91页）
那到十三行夷馆时代，洋人饮食仰给于华仆，是完全可以算的了，而且也很早就出现外溢的情形。且不说前述早在1769年，行商潘启官招呼外国客人时，便完全可以依英式菜谱和礼仪款客，到1792年张问安游粤时，到洋行夷馆吃西餐已经成为时尚，如掌故大家瞿兑之教授所说：“现在之所谓大餐，其名由广东之洋行而起。嘉庆中张问安《亥白集》中有诗云：‘饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。’（张问安《夏日在广州戏作洋舶杂诗六首舟行无事偶忆及之录于此以备一时故实亦竹枝浪淘沙之意也》，载《亥白诗草》卷三《岭南集》，收入《清代诗文集汇编》第448册，上海古籍出版社2010年版，第69页。全诗为：“名茶细细选头纲，好趁红花满载装。饱啖大餐齐脱帽，烟波回首十三行。”并自注曰：“鬼子以脱帽为敬，晏客曰大餐，归国必满载茶叶、红花以去，十三行其聚货处，凡十三行也。”）”又说：“昆明赵光（字文恪）在其年谱中记道光四年（1824）游粤情形云：‘是时粤府殷富甲天下，洋盐巨商及茶贾丝商，资本丰厚。外国通商者十余处，洋行十三家，夷楼海舶，云集城外，由清波门至十八铺，街市繁华，十倍苏杭……终日宴集往来，加以吟咏赠答，古刹名园，游览几遍。商云昆仲又偕予登夷馆楼阁，设席大餐，酒地花天，洵南海一大都会也。’（《赵文恪公自订年谱》，台北广文书局1971年版，第89-90页）“有了这些证据，瞿教授便判定：“据此则一百一十余年前，广州已有租界气象，官场应酬已以大餐为时尚矣。”（瞿兑之《人物风俗制度丛谈》，山西古籍出版社1997年版，第160-161页）
综上所述，无论太平馆成立于1860年还是1885年，广州西餐，早在此前若干年，即已成为时尚；如果说成立于1885年的话，则连上海都不及，似乎大不合情理，因为相传上海之一家（当然不是）华人番菜（西餐）馆一品香，1879年即已成立；其老板徐渭泉、徐渭卿兄弟有说是粤人，虽证据不扎实，但其所聘厨师来自广东，则是众口一词：“上海番菜馆林立，福州路一带，如海天邨、富贵春、三台阁、普天春、海国春、海国春新号、一家春、岭南楼、一枝香、金谷香、四海邨、玉楼春、浦南春、旅泰等，计十四五家。以上各家均开设于光绪二十一年后，独一品香最早。该号坐落英租界四马路老巡捕房东首第二十二号，坐南朝北，二层洋房。号主徐渭泉、徐渭卿，开设于光绪十四年（1888），其中大小房间多至四十余间，聘著名粤厨司烹调之役。”（徐珂 《清稗类钞》第 13册， 中华书局1986年版， 第6271页。并见《上海著名之商场：一品香》，《图画日报》1910年第10期，第7页）
说开设于光绪十四年即1888年，肯定是错误的，因为《申报》广告列明了其具体的开业时间：“四马路一品香启：择于（1879年）七月二十日（阳历9月6日）开张。”（《新开一品香英法大菜馆》，《申报》1879年9月6日第5版）而其1880年2月18日《申报》广告《精烹英法大菜》曰：“英法大菜，重申布闻。择于正月初五开张，厨房大司业已更掉广帮，向在外国司厨十有余年，享庖老练也。士商绅富中外咸宜，倘有不喜牛羊，随意酌改，价目仍照旧章。”撤掉原来的广帮厨师，换上在国外司厨十余年的新厨师。那这种新厨师，是不是就不是广东人了呢？其实也只能是，只不过是相对原来土生土长的广东厨师而言，他们在国外帮厨了十来年；在那个时代，有可能赴海外帮厨的，也只有广东人。其实，《申报》的番菜广告还告诉我们，上海还有比这一品香番菜馆产生更早的——1873年12月17日、1875年11月27日、1876年12月12日均刊有生昌番菜馆的广告：“生昌番菜号开设在虹口老大桥直街第三号门牌， 以自制送礼白帽、各色面食、承接大小番菜， 请诸君惠顾。”而这生昌号番菜馆不仅是粤人所开，更是后来鼎鼎大名的粤菜馆杏花楼的前身：“启者：生昌号向在虹口开设番菜，历经多年，远近驰名。现迁四马路，改名杏花楼，择于九月初四日开张，精制西式各款大菜，送礼茶食，各色名点。荷蒙仕商惠顾，诚恐未及周知，用登《申报》。”（《杏花楼启事》，《申报》1883年9月28日第4版）
粤人开设的西餐进军上海甚早，粤人西餐厨师进军上海则更早，除了随洋行从广州移往上海的老厨师之外，上海洋行新聘的自由职业的西餐厨师，也还是以粤人为主；1862年7月19日《上海新报》第67期的一则 *** 广告《招人做工》就直说：“现拟招雇厨司一名，更好是广东人。”当另一重要口岸天津也要发展西餐以应时需时，也唯广东帮马首是瞻；1907年4月，天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告就称：“新添英法大菜，特由上海聘来广东头等精艺番厨，菜式与别不同。”其实在广州，粤人西餐厨师更是早已不为洋行所囿，像1861年2月22日《 *** 》新闻专稿《清国名城广州游历记》说：“上午10点钟当我再次醒来时，不想喝那鸡尾酒了。我洗漱完后，就自己到餐厅去用早餐。在这里，我们开始谈论一种最豪华的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常听人说广州牛排如何如何美味，但从未有亲口尝过。”（郑曦原《帝国的回忆——〈 *** 〉晚清观察记》，当代中国出版社2011年版，第15页）这种“清式大餐”，无疑早已超越了潘启官、张问安、赵文恪时代的洋行大餐，而深具广州特色，即便太平馆不是此时诞生，也应该早有粤人的西餐馆开出来了，只是因为种种原因湮没无闻了而已。也只有这样，才有西餐厨师走出广州，走向上海，进而天津、北京。然而，尽管如此，由于“广东人华夷之辨甚严，舶来之品恒以番字冠之，番菜之名始此”。（《海上识小》，《晶报》1920年1月9日）番菜何时真正正名为西餐，却又有待考辨，但饶有意味。
总而言之，通过黄诰日记及本文的疏陈，我们既知道晚清民初广州西餐如此风行，西餐馆占比曾高达10%以上，则在西风东渐的历史背景下，以及粤菜暂时未能广为接受的前提下，粤菜北渐，而以西餐先行，实在是逻辑的必然，也为“食在广州”风靡中国，同时也可谓为岭南文化向外拓展，立下了功勋，是值得我们纪念的。
