罗马人的餐桌：古罗马的饮食（下）
Triclinium Tastes： 古罗马的饮食（下）
带果篮和花瓶的静物（庞贝，约公元 70 年）。/ 那不勒斯国家考古博物馆提供，维基共享资源
用餐时间
再现 Moretum（一种与面包一起食用的香草奶酪涂抹物）。/ 图片来源：Bullenwächter，维基共享资源罗马人和我们一样，每天固定吃三顿饭，不过当时的卫生学家和现在的卫生学家一样，认为吃两顿饭比吃三顿饭更有益健康。风俗或多或少地严格规定了进餐时间，尽管这些时间随年龄而变化，在较小程度上随职业而变化，甚至随个人的倾向而变化。在城市的早期和乡村的所有时期，正餐（cēna）都是在一天的中间吃的，清晨吃早餐（entāculum），晚上吃晚饭（vesperna）。
在古典时期，罗马的用餐时间与我们现在大城市的用餐时间差不多：即cēna被推迟到一天的工作结束之后，从而挤掉了vesperna，午餐（prandium）取代了老式的 “正午晚餐”。晚饭或多或少是一种社交活动，客人们都会出席，食物和服务都是家里能负担得起的更好的，而午餐（entāculum）和午宴（prandium）相比之下则是非常简单和非正式的膳食。早餐（entāculum 或 iantāculum）是起床后立即食用的，当然，时间因个人的职业和状况而异。早餐通常只有面包，干吃或蘸酒吃或撒盐吃，但有时也加葡萄干、橄榄和奶酪。时间紧迫的工人似乎会在去工作地点的路上把早餐拿在手上吃，而学生则经常在去学校的路上停在公共面包店买一种酥饼或薄煎饼，匆匆吃完早餐。更罕见的是，早餐变成了正餐，除了刚才提到的食物外，还供应鸡蛋，以及与鸡蛋一起饮用的乳糖和牛奶。这样的早餐很可能是在较晚的时候吃的，而且是由那些不用吃中午饭的人吃的。
午餐（prandium）在 11 点左右开始。午餐通常也是冷食：面包、沙拉、橄榄、奶酪、水果、坚果和前一天晚餐的冷肉。不过，偶尔也会加上热肉和蔬菜，但这顿饭从来都不是精心准备的。有时，人们把这顿饭说成是早饭，但在这种情况下，这顿饭一定是紧接着一顿极早的早餐之后的，或者说，这顿饭本身就是一顿早餐，只不过比平时吃得晚一些，因为有些原因没有吃早餐。
午膳后是午休或午睡（merīdiātiō）时间，此时除法院和元老院外，所有工作都被搁置到八点。至少在夏天，所有人都进入了梦乡，即使在首都，街道也几乎和午夜一样冷清。
在城市生活中完全不为人知的晚祷，在农庄里却结束了一天的生活。这是一顿早晚餐，主要由正午晚餐的残羹剩饭和农场自然供应的未煮熟食物组成。Merenda 一词在早期似乎是指这顿晚饭，后来指任何时候的茶点（参见英语中的 “午餐”），最后就完全不用了。
正餐概述
带有鸭柄或天鹅柄的罗马汤匙。/ 图片由琳达-斯帕谢特提供，维基共享资源城市的繁忙生活早早地将晚餐从原来的中午位置挤到了下午。这种风尚很快就传到了城镇，并被城里人带到了乡下的庄园，因此在古典时期，晚饭（cēna）是整个意大利所有有社会地位的人的家常便饭。它的作用甚至比我们的还要大，因为罗马人不知道其他形式的纯社交活动。他们没有招待会、舞会、音乐会或戏剧晚会，没有其他招待朋友或被朋友招待的机会。
因此，可以肯定地说，当罗马人在城里时，他每天晚上都会做东或做客，在他或他的朋友们的财力允许的范围内，精心准备一顿晚餐，当然，除非有紧急公务需要他去处理，或者有一些不寻常的情况让他暂时离开了社交场合。在乡村庄园里，同样的习俗也很盛行，客人来自邻近的庄园，或者是朋友，他们可能在往返城市的途中突然停下来，要求招待一晚。这些晚宴虽然很正式，但与那些炫耀的富人的奢华宴会还是有很大区别的。它们本身就非常健康，是真正好客的体现。
客人都是朋友，人数有限，主人的妻子和孩子也在场，社交享受是目的。在介绍这顿饭之前，必须先介绍一下餐厅及其家具。餐椅前面已经介绍了餐厅（trīclīnium）在罗马住宅中的位置，并指出在古典时期，凳子或长椅已经取代了沙发。这种沙发（lectus trīcliniāris）的构造与普通的lectī差不多，只是它更宽更低，只有一端有扶手，没有靠背，并且从前面向后面倾斜。在扶手的一端放置了一个垫子或长枕，与之平行的另外两个垫子或长枕将沙发分成三个部分。每个部分可以容纳一个人，因此一张沙发可以容纳三个人。
餐厅之所以叫餐厅（trīclīnium），是因为它可以容纳三张这样的沙发（希腊语为 κλίναι），分别摆放在一张桌子的三面，桌子的第四面是开放的。
房间的大小不同，摆放方式也略有不同。九个人可能是罗马晚宴的常规人数。只有在不寻常的场合才会邀请更多的人，这时就会使用一个较大的房间，用同样的方式摆放两张或更多的桌子，每张桌子可容纳九位客人。
如果是同一个家庭的成员，特别是其中一个是孩子，或者客人是非常亲密的朋友，第四个人可能会在沙发上找到位置，但这肯定是不寻常的；可能当一个客人突然出现时，家庭中的某个成员会把自己的位置让给他。
通常，主人会为客人带来的朋友预留一个或多个位置，而不会事先通知。这些不请自来的人被称作 “脐”（umbrae）。有客人在场时，妻子会坐在沙发边上，而不是躺着，孩子们通常被安排坐在桌子边上的空位上。贵宾席
三联厅的复制品。/照片：Mattes，Archäologischen Staatssammlung München aus der Zeit des Römischen Reiches，维基共享资源客人从后面走近沙发，在上面就座，左侧卧，脸朝桌子，左肘支撑在上面提到的垫子或长枕上。每张榻和榻上的每个位置都有自己的名称，根据其相对于其他榻的位置而定。我们会注意到，躺在中榻上的人，左侧是主榻，右侧是中榻。
礼仪规定，lectus summus 和 lectus medius 是给客人的，而 lectus īmus 则是留给主人、他的妻子和另外一名家庭成员的。如果只有主人一人代表家庭，那么他旁边的两个位置就留给最卑微的客人。每张沙发上的位置都以同样的方式命名，分别是（locus）summus、medius 和 īmus。占据 1 号位置的人被认为高于（super, suprā）他右边的人，而占据中间位置（2）的人高于他右边的人，低于（īnfrā）左边的人。主宾席上最尊贵的位置是 1 号，而主人则是主宾席上的相应位置。
然而，最尊贵的客人则被安排在中轴线上标有 3 号的位置，这个位置的特殊名称是 locus cōnsulāris，因为如果有执政官出席，这个位置总是分配给他。值得注意的是，这个位置紧挨着主人的位置，而且对公职人员来说也特别方便；如果他发现有必要在晚宴期间接收或发送信息，他只需转动一下胳膊肘就可以与信使联系。其他家具
与讲台相比，餐厅的其他家具就显得微不足道了。事实上，唯一绝对必要的家具就是桌子（mēnsa），如上图所示，桌子摆放在三个沙发之间，这样所有沙发与桌子的距离相同，而第四个沙发则可以自由取用。桌子和沙发之间的空间可以小到客人可以自己动手，也可以大到奴隶可以从中间穿过端菜。客人们没有单独的盘子放在桌子上，因此桌子只是用来盛放食物的大盘子和一些正式物品，如盐罐和祭神所需的物品。因此，餐桌从来都不是很大（在现代的餐厅里几乎看不到这样的餐桌），但往往非常漂亮和昂贵。它的美丽不会被任何布或覆盖物所掩盖；我们所知道的桌布，直到我们这个时代的之一个世纪末才开始使用。餐具的成本和美观程度也受到主人的经济能力和品味的限制。除了沙发和桌子外，餐具柜（abacī）是通常在 trīclīnium 中发现的唯一家具。从简单的架子到不同形式和尺寸的桌子以及开放式柜子，应有尽有。它们靠墙摆放，不在餐桌上使用时可以用来摆放盘子和瓷器。
菜式和份量概述
拉斐尔-皮尔（Raphaelle Peale）创作于 1818 年的《有蛋糕的静物》。/大都会艺术博物馆提供，公共领域在古典时期，即使是最简单的晚餐也分为三个部分，即开胃菜（gustus）、正餐（cēna）和甜点（seconda mēnsa）。开胃菜只包括那些被认为能 *** 食欲或帮助消化的食物：牡蛎和其他新鲜的贝类、盐腌或腌制的海鱼、某些可以不煮就吃的蔬菜，尤其是洋葱，以及几乎无一例外的莴苣和鸡蛋，所有这些都配以辛辣的酱汁。在吃这些开胃菜的时候，人们会喝姆斯姆酒（mulsum），因为人们认为酒对于空腹的人来说太重了，因此这种酒也被称为 “prōmulsis”；另一个更有意义的名字是 “antecēna”。然后是真正的晚餐，即 cēna，包括更丰盛的食物、鱼、肉、鸡和蔬菜。用餐时要喝酒，但要适量，因为人们认为酒会使味觉迟钝，只有在 cēna 结束后才开始真正的饮酒。膳食几乎总是由几道菜组成（mēnsa prīma、altera、tertia 等），三道菜被认为既不吝啬也不奢侈；我们听说奥古斯都经常吃三道菜，从未超过六道。最后一道菜是各种糕点、糖果、坚果和水果，有新鲜的，也有腌制的。开饭时吃鸡蛋，收饭时吃苹果，这就是谚语 “ab ovō ad māla ”的由来。菜谱我们在文学作品中保留了几顿饭的菜谱，可能是实际供应的，至少可以作为家常菜、丰盛菜和丰盛晚餐的典型菜谱。
最简单的是尤韦纳尔（公元 †2d世纪）给出的菜单：大餐，芦笋和鸡蛋；小餐，小牛和鸡；中等餐，水果。马蒂亚尔（Martial，公元 43-101 年）还提供了另外两种食物：之一种有莴苣、洋葱、金枪鱼和切片鸡蛋；香肠配粥、新鲜花椰菜、熏肉和豆子；梨和栗子，以及酒橄榄、干豌豆和羽扇豆。第二道菜有杏鲍菇、洋葱、薄荷、榄菜、凤尾鱼配鸡蛋片、鲔鱼酱汁拌母猪 *** ；“cēna ”菜是一道单菜（ūna mēnsa），有孩子、鸡肉、冷火腿、菜豆和嫩菜芽；还有新鲜水果，当然还有葡萄酒。最后一道菜是马克罗比乌斯（Macrobius，公元 †5世纪）的作品，他将其归于共和国时期的一个教皇宴会，该宴会因其华丽而闻名。前菜分为两道：
之一道是海胆、生牡蛎、三种海贻贝、芦笋上的鸫鸟、一只肥母鸡、煎牡蛎和贻贝；第二道是贻贝、贝类、海螺、无花果啄木鸟、山羊里脊肉、猪里脊肉、炸鸡、无花果啄木鸟、两种海螺。
没有提供 cēna 的菜式数量：母猪 *** 、野猪头、煎鱼、煎母猪 *** 、家鸭、野鸭、野兔、烤鸡、淀粉布丁、面包。马克罗比乌斯没有提到蔬菜和甜点，但我们可以认为，它们与宴会的其他部分是一致的，而且后来的教皇们喝酒也是出了名的好酒。
供应晚餐
大都会艺术博物馆提供，公有领域如前所述，晚餐时间标志着一天工作的结束，因此会随着季节和家庭的社会地位而变化。一般来说，晚餐时间不会早于九点，也很少晚于十点。晚餐通常持续到就寝时间，即至少三四个小时，尽管罗马人很早就上床睡觉，因为他们起得早。有时，即使是普通的晚餐也要持续到午夜，但当宴会预计会异常冗长时，习惯上会提前开始，以便宴会结束后有时间进行必要的休息。这种在九点之前开始的宴会被称为 tempestīva convīvia，“早 ”这个字在这里的含义和我们的 “晚 ”晚餐一样。在普通的家庭聚餐中，时间都花在了谈话上，不过在一些好的家庭（尤其是阿提克斯的家庭），会有一个训练有素的奴隶为客人朗读。在 “绅士晚宴 ”上，还有其他形式的娱乐活动，如专业演员表演的音乐、舞蹈、杂耍等。当宾客们被领进餐厅后，人们会庄严地祈求神灵，我们的 “开饭前的祷告 ”就源于这一习俗。
然后，他们在指定的沙发（accumbere、discumbere）上就座，脱下凉鞋，由自己的随从照看，并拿着水和毛巾四处走动，以便洗手。
然后开始用餐，每道菜都放在餐桌上的侍者或托盘（ferculum）上，菜肴从托盘上按顺序递给客人。每道菜吃完后，餐具被换到托盘上，然后取下，再把水和毛巾递给客人。
在用餐的主要部分之间，餐桌也要清理干净，用布或柔软的海绵仔细擦拭。在 “正餐”（cēna）和 “副餐”（seconda mēnsa）之间，要停顿较长时间，保持安静，同时要向拉雷斯人敬酒、敬盐、敬饭，或许还要敬一些常规食物。
然后，甜点以与其他部分相同的方式被端上桌。叫人穿凉鞋是离开沙发的信号，客人们立即离开。
会餐西塞罗告诉我们，加图和他的萨宾邻居们一直到深夜还在享用甜点和美酒，并让他们发现漫漫长夜的主要魅力在于谈话。因此，加图认为拉丁语中的 convīvium 是 “共同生活”，比希腊语中的 symposium（“共饮”）更适合形容这种社交活动。首都上流社会中的年轻人更倾向于希腊人的观点，他们在 cēna 之后举行饮酒会或酒宴，称为 comissātiō 或 compōtātiō。
这种形式与加图所认可的形式不同，不仅在于饮酒的数量、低沉的语调和可疑的娱乐活动，还在于沿袭了某些希腊习俗，这些习俗在第二次布匿战争之后才为罗马人所知，也从未在前文所述的常规晚宴中采用过。
这些习俗包括在宴会上使用香水和鲜花、挑选狂欢的主人以及饮酒的 *** 。使用香水和鲜花并不是因为它们的香味甜美（罗马人很喜欢这种香味），而是因为他们相信香味可以防止或至少延缓醉酒。这一点可以从他们并不是在整顿饭中都使用香水和鲜花，而是等到甜点和酒上桌后才用香水涂抹头部，并用鲜花为其冠冕这一事实中得到证明。花环（corōnae convīvālēs）根据个人喜好使用不同的树叶和花朵，但玫瑰花更受欢迎，后来人们普遍将它与 “冠冕 ”联系在一起。
客人们戴上皇冠（有时脖子上也戴花环）后，每个人都掷骰子，通常一边掷一边呼唤自己的爱人或神灵帮助他掷骰子。掷出更高骰子的人立即被宣布为比本迪（bibendī）先生（rēx）。他的职责和特权是什么，我们无处得知，但毫无疑问，他的职责是决定酒中加水的比例，制定饮酒规则（贺拉斯称之为 “lēgēs īnsānae”），决定每位客人应如何招待同伴，以及对违反规则的人进行处罚和没收。
酒是在主人的指导下在一个大碗（crātēr）中混合的，酒和水的比例显然在整个晚上都是不变的，仆人们从放在桌子上的大碗中将酒舀到客人的高脚杯（pōcula）中。舀子（cyathus）的容量约为十二分之一品脱，或者更可能是十二分之一品脱。饮酒的 *** 似乎与普通晚宴不同，主要表现在：在普通晚宴上，每位客人根据自己的口味调酒，想喝多少就喝多少，而在喜宴上，所有人都必须喝同样的酒，无论口味和容量如何。酒似乎主要是在 “祝酒 ”时喝的，但有一个奇怪的习俗规定了酒杯的大小。任何客人都可以为自己喜欢的人祝寿；奴隶们会立即在每个高脚杯里舀上与名字中的字母相同数量的 “cyathī”（十二分之一品脱）酒，而且高脚杯里的酒必须一饮而尽。
其余的娱乐活动无疑是足够疯狂的；赌博似乎很常见，西塞罗在反对卡蒂林的演说中提到了更多不光彩的做法。有时，客人们整晚在各家各户游荡，轮流做东，戴着皇冠和花环在街上踉踉跄跄地走来走去，让夜晚变得十分难看。
富人的宴会
#深度好文计划#庞贝城堡的罗马宴会壁画。/图片来源：WolfgangRieger，维基共享资源关于共和国末期富裕贵族的宴会和早期皇帝宫廷中的富人宴会，无需多言。这些宴会的安排与我们所描述的晚宴如出一辙，区别仅在于家具、盘子和食物的炫耀性摆设。就我们掌握的细节而言，用今天的标准来衡量，这些晚宴与其说是华丽的，不如说是怪诞和令人反感的。
银制的沙发、以酒代水的手杯、一盏灯上二十二道菜、七千只鸟在另一盏灯下享用、一盘鱼肝、火烈鸟的舌头、孔雀和野鸡的脑浆混在一起，这些都让我们觉得庸俗到了疯狂的地步。
现在看来，这些盛宴的花费并不像当时那么惊人。在我们的各个大国首都，每个季节都会举行一些社交活动，这些活动的花费在品味和高雅程度上都超过了卢卡勒斯的盛宴。然而，作为时代的标志，作为理想改变、堕落和腐朽的迹象，它们值得罗马历史学家和讽刺作家们注意。
