厨师忆为 *** 掌灶22年：主席最不喜欢吃韭菜

核心提示：

随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现 *** 和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给 *** 包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”，程汝明清楚地记得。

本文摘自《小康》2011年02期，作者：张旭，原题：为 *** 掌勺年夜饭张旭，本文系节选

为 *** 掌勺年夜饭

在“主席家”掌灶22年的程汝明，每年除夕夜不过是多做几个 *** 爱吃的菜——辣椒、苦瓜、红烧肉??，全部不放酱油。那晚，程汝明不用在菜里多加汤水保温，因为吃这顿“团圆饭”时， *** 不会像平时边吃边看文件，饭后，他才照例批阅文件，程汝明则和每天一样，把当日菜单处理掉

红烧肉、豆豉腊肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜，年夜饭齐了。

“那天做完饭之后，我特别想接近他，想和他说说话”，程汝明说，“所以我情不自禁就凑到了他跟前。”

见程汝明站在身旁， *** 特意调整了一下坐姿，然后冲着程汝明乐了。

程汝明也乐了，他说他没问 *** 为什么乐，但他乐是“因为主席乐了”。

如今85岁的程汝明已经记不准这是哪个年的菜单、哪个年的乐了。自1954年成为 *** 的厨师，程汝明在“主席家”干满了22年。关于这22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到过年那天，主席就一直在笑”，而 *** 身边的工作人员也经常受邀与 *** 一家共进晚餐。

作为“主席家”的掌灶人，程汝明反倒想不起他曾为自己与 *** 一家共进的晚餐变出过哪些花样，因为虽是除夕， *** 却从没对厨房做过什么特别吩咐，除了绝不允许程汝明展示他的国宴手艺。于是，“多做几个他平时爱吃的菜”就成了程汝明做年夜饭的唯一原则——给 *** 做年夜饭的原则。

过年的饺子， *** 只吃了一个

*** 爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然少不得。

不过， *** 爱吃的红烧肉必须按程汝明研究的配方 *** ，因为在当上 *** 的厨师之后不久，程汝明便得知， *** 的菜里有些佐料添不得。

知道这事，是因为程汝明给 *** 做的之一盘红烧肉， *** 竟然一块也没动。程汝明当时问 *** 是不是觉得味道不好， *** 只说自己不喜欢吃酱油。追问之下，程汝明才弄清为什么 *** 会有这样一个习惯。

原来， *** 年少时，家里曾开过酱油作坊。当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。一年夏天， *** 无意间看见酱油缸里有些白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫。从那时起， *** 再也不吃酱油，只是 *** 的坚定让程汝明感到有点为难——以后还做不做红烧肉？

当然做，而且后来的红烧肉还令 *** 情有独钟。其实程汝明琢磨出的办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得， *** 尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。”

除红烧肉外， *** 还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。 *** 总说，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明却常想“不用酱油，怎么能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜？”好在 *** 不讨厌豆豉，于是在程汝明总结出的“爱吃”菜单上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

不过，程汝明的菜单也并非总能让 *** 胃口大开。进 *** 后不久的一个除夕，程汝明准备晚饭包饺子，为此，他还特意问了 *** 喜欢吃什么馅。 *** 的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程汝明以为 *** 食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鲜馅。没想到吃饭的时候， *** 只尝了一个，就再没碰过饺子。

那顿饭之后有人告诉程汝明，其实南方人过年更喜欢吃年糕，随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程汝明还发现 *** 和江青都不爱吃韭菜。因此，程汝明后来很少再给 *** 包饺子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然变成了年糕，“主席吃了好几块”，程汝明清楚地记得。

用心之处还不止于此。程汝明说，做年夜饭的时候，他不会像平日那样刻意往菜里多加汤水，因为他知道， *** 吃这顿饭的时候不会看书。“主席吃饭喜欢看书看文件，一看起来吃得就慢，菜就容易凉。所以我一般会往菜里放点汤，保温。”

吃时不看不意味着吃完不看，而这也正是 *** 令程汝明颇为感动的地方。程汝明记得，腊月三十吃完晚饭， *** 通常会和家人、工作人员聊聊天，然后一如既往地熬夜批阅文件。有一年， *** 一熬就熬到了正月初一上午十点。等 *** 睡去后，工作人员赶忙拿出两个牌子，“封锁”了 *** 住室菊香书屋前的道路，牌子上写着“禁止车辆通行”。

“这是主席默许的更大的‘特殊化’”，程汝明说，因为 *** 睡眠不好，有时一天只能睡一两个钟头，工作人员怕他睡觉时被外面路过的车吵醒，所以就想了这样一个办法。“挂上这两个牌子就说明主席正在睡觉，这会儿不管多大的官我们也请您绕行。”

可是也有不按命令办事的。

鸟！

有一年，正月初一早晨，菊香书屋外的树上一直有鸟在叫，工作人员见状着急了，纷纷找东西赶鸟。虽然地上有石头，但是没人敢用，因为大家都觉得石头落地时那“啪”的一声比鸟叫更可怕。后来有人用路边的土和着水弄了几个泥团。泥团上天，鸟飞去，泥团落地，“噗”一声。程汝明他们松了口气。